Que manger en Crète : les plats traditionnels à commander

La nourriture crétoise reste en mémoire parce qu'elle est honnête, non parce qu'elle est habile. Elle est liée à la vie quotidienne – aux tables de famille et aux déjeuners lents qui deviennent de longues conversations – et l'essentiel se cuisine comme on le cuisine depuis des décennies. On ne précipite pas les repas, on partage les plats, et les invités sont traités comme faisant partie de la famille. Si vous voulez comprendre l'île au-delà de ses plages et de ses monuments, il faut manger.

La liste complète de que faire en Crète accompagne cette page.

Voici les plats et les produits que les habitants mangent vraiment, avec ce qu'est chacun et où vous avez le plus de chances de le trouver bien préparé.

Les plats en un coup d'œil

Plat	Ce que c'est	Où le goûter
Dakos	Biscotte d'orge recouverte de tomate mûre râpée, d'huile d'olive, d'origan et de mizithra ou xinomizithra	Partout – tavernes, cafés en bord de mer, villages de montagne, tables de maison
Gamopilafo	Riz cuit lentement dans un bouillon riche d'agneau ou de chèvre, fini au citron et au beurre ou à la staka	Mariages, baptêmes et fêtes de famille ; certaines tavernes traditionnelles le cuisinent sur commande
Antikristo	Agneau salé et rôti lentement sur des broches de bois dressées face à un feu ouvert	Villages de montagne, surtout dans les zones pastorales du sud et de l'ouest de la Crète
Staka	Crème de lait de brebis réduite en un tartinable ou une sauce riche et généreuse	Crète occidentale – servie avec des œufs, ou mélangée au gamopilafo
Agneau ou chèvre aux herbes	Viande élevée en liberté, mijotée à l'huile d'olive, aux herbes sauvages et parfois au citron	Tavernes de village dans l'intérieur montagneux
Kalitsounia	Petites tourtes faites à la main, farcies de fromage frais et d'herbes, ou de verdurettes ; les versions sucrées arrivent avec du miel	Cuisines de maison et boulangeries de village, surtout autour des fêtes
Fromage crétois	Graviera, mizithra, xinomizithra et anthotyro, surtout au lait de brebis et de chèvre	À chaque table ; beaucoup de familles le fabriquent encore
Pita sfakienne	Fine tourte cuite à la poêle, farcie de fromage local tendre et nappée de miel	Sfakia, dans le sud de la Crète, et tavernes du sud-ouest
Raki (tsikoudia)	Eau-de-vie claire de marc de raisin, versée après le repas sans être commandée	N'importe quelle taverne, à la fin de n'importe quel repas

Dakos – l'assiette que les habitants mangent sans y penser

Le dakos est la chose la plus honnête d'une carte crétoise. Personne ici ne le décrit comme spécial ; on le mange simplement, et cela dit tout. Il commence par une biscotte d'orge – quelque chose sur quoi les Crétois se sont toujours appuyés parce qu'elle se conserve et rassasie. Dessus vont des tomates mûres râpées, beaucoup d'huile d'olive locale, un peu d'origan, et un fromage blanc tendre : mizithra ou xinomizithra.

La magie n'est pas la recette, ce sont les ingrédients. Des tomates qui ont goût de tomate. Une huile d'olive qui sent l'herbe fraîchement coupée. Un fromage fait tout près, souvent le matin même.

Gamopilafo – le plat cuit pour les jours importants

Le gamopilafo n'est pas un plat du mardi. C'est la nourriture des mariages, des baptêmes et des grandes réunions de famille, et le nom le dit : gamos signifie mariage.

Au fond, c'est du riz cuit lentement dans un bouillon riche d'agneau ou de chèvre. Simple sur le papier, difficile à réussir. Le riz doit être crémeux, le bouillon profondément parfumé, et on le finit au citron et au beurre ou à la staka. Manger du gamopilafo, c'est manger de l'hospitalité – c'est l'assiette servie pour honorer les invités.

Antikristo – agneau, sel, feu et temps

Dans les montagnes, l'agneau est rôti lentement sur des broches de bois disposées autour d'un feu ouvert, la viande face aux flammes plutôt qu'au-dessus. Il n'y a ni marinade ni sauce : agneau, gros sel, feu et temps. Le résultat est tendre, juteux et légèrement fumé, et la méthode existe pour que la viande ait le goût d'elle-même.

Staka – le secret le mieux gardé de l'île

La plupart des visiteurs n'ont jamais entendu parler de la staka, et c'est en partie pour cela qu'il vaut la peine de la commander. Elle se fait à partir de crème de lait de brebis cuite lentement jusqu'à devenir riche et presque généreuse. Elle appartient à la Crète occidentale, et elle apparaît d'ordinaire soit en œufs à la staka, soit mélangée au gamopilafo. Ce n'est pas une nourriture légère et elle ne prétend pas l'être. Si vous la voyez sur une carte, commandez-la – vous n'aurez peut-être pas une autre occasion.

Agneau et chèvre aux herbes – une nourriture façonnée par le pays

La Crète est montagneuse, et la nourriture le montre. Moutons et chèvres paissent librement sur le thym et l'origan sauvages, c'est pourquoi la viande a ici un goût plus fort, plus net et plus aromatique qu'ailleurs. Les plats traditionnels d'agneau et de chèvre se cuisent lentement à l'huile d'olive, aux herbes et parfois à un peu de citron. Pas de sauces lourdes, pas d'ajouts pour le plaisir d'ajouter.

Kalitsounia – de petites tourtes faites à la main

Les kalitsounia varient selon la région et la famille. Certaines sont farcies de fromage frais et d'herbes, d'autres de verdurettes, et les versions sucrées se finissent au miel. Ce n'est pas un en-cas d'usine : on les fait à la maison, surtout pour les fêtes, et on les offre aux invités encore chaudes, en signe d'accueil.

Fromage crétois – partie de la vie quotidienne

Le fromage est partout en Crète, non comme un service mais comme partie des repas ordinaires. Graviera, mizithra, xinomizithra et anthotyro ont chacun leur place, la plupart sont au lait de brebis et de chèvre, et beaucoup de familles les produisent encore. On mange le fromage avec du pain, des tomates, du miel, ou seul.

Pita sfakienne – sucré et salé, dans la juste proportion

La pita sfakienne vient de Sfakia, dans le sud. Elle est fine, cuite à la poêle, farcie de fromage local tendre et nappée de miel. Fromage salé, pâte chaude, miel sucré – simple, et silencieusement addictive. Les habitants la mangent après le repas ou seule.

Raki – une façon de dire que vous êtes le bienvenu

Le raki, aussi appelé tsikoudia, n'est pas vraiment une boisson. C'est un geste. Après le repas, un petit verre apparaît sur la table, d'ordinaire sans qu'on l'ait demandé, parfois avec un fruit ou une douceur. Ce qui compte, c'est le moment : le raki, c'est la conversation et l'hospitalité, et les habitants le sirotent lentement. Le refuser peut sembler un peu impoli, parce que l'offrir est la façon de vous dire que vous êtes le bienvenu.

Ce que la nourriture vous dit

La nourriture crétoise n'est pas une affaire de tendances ni de présentation. C'est une affaire de saisonnalité, de simplicité et de partage. Ces plats existent parce qu'ils fonctionnent et parce qu'ils rassemblent les gens, et les goûter vous apprend plus sur la façon dont l'île vit que n'importe quel monument.